食用亚硝酸钠的用途和制法

食用亚硝酸钠

【英文名】sodium nitrite for food

【结构式】NaNO2

【分子量】69.00

【物化性质】白色至淡黄色结晶性粉末或粒块状颗粒，味微咸，相对密度2.168,熔点271℃, 320℃分解。在空气中易吸湿，且能缓慢吸收空气中的氧，逐渐变为硝酸钠。易溶于水(1g溶于约1.5mL水)，水溶液pH约9;微溶于乙醇。本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色，可产生腊肉的特殊风味。

【质量标准】国家标准GB 1907-2003

注：1.干燥失重以出厂检验结果为准。

2.当金属含量≤0.001%时，不再测定铅含量。

【用途】肉类制品加工中用作发色剂，可用于肉类罐头、肉类制品。在肉制品中对抑制微生物的增殖有一定作用(对肉毒梭状芽抱杆菌有特殊抑制作用)，能提高腌肉的风味，可作防腐剂。

【制法】吸收法：将稀硝酸生产过程中排出的含硝尾气从吸收塔底部通入，将20%～30%食用碳酸钠溶液从塔顶喷淋下来以吸收尾气中的氮氧化物，生成中和液，当中和溶液的相对密度为1.24～l.25、碳酸钠含量为3～5g/L时，加入除砷剂和除重金属剂净化，过滤除去砷和重金属等杂质，精制溶液经蒸发浓缩、冷却结晶、离心分离、干燥，制得食用亚硝酸钠成品。其反应式如下：

Na2CO3+NO+NO2→2NaNO2+CO2↑

Na2CO3+2NO2→NaNO2+NaNO3+CO2↑

经离心分离出的母液用作生产食用硝酸钠的原料。

【安全性】

毒性及用量：亚硝酸钠是食品添加剂中毒性较强的物质之一，极量一次为0.3g,摄入多量亚硝酸钠，进入血液后，可使正常的血红蛋白变成正铁血红蛋白而失去携带氧的功能，导致组织缺氧。因能形成强致癌物亚硝胺，故用量应严格控制，宜用抗坏血酸等发色助剂代替以减少亚硝酸盐的用量。ADI 0～0.2mg/kg。按我国GB2760规定，其最大使用量为0.15g/kg。残留量：肉类罐头≤0.05g/kg;肉制品≤0.03g/kg。

包装及贮运：用内衬食品用聚乙烯塑料袋的塑料编织袋包装，每袋净重50kg;或用双层食品用聚乙烯塑料袋包装，每袋净重5kg。每10袋装于一个内衬防潮纸的木箱内。包装上应有明显的“有毒品”、“防热”、“防湿”标志及“食品添加剂”字样。应贮存在阴凉、通风、干燥的库房内。防止受热、受潮。不得与氧化剂、有机物、易燃物、酸类、硫黄及有毒有害物品共贮混运。应用铁路棚车或其他帘篷带盖的交通工具运输，要防雨雪和阳光曝晒。装卸时要小心轻放，防止包装破损。失火时，可用水、砂土和各种灭火器扑救，要避免水溶液流到易燃货物处。