食品中添加的亚硝酸盐和隔夜菜相比，哪个更高?

听说隔夜菜是健康杀手，隔夜菜如果要精确定义的话，就是烹饪后一段时间没有吃完的菜，一般菜放置了5-8小时左右就能说这是隔夜菜了。

很多人都会说隔夜菜致癌，这主要是因为隔夜菜中存在亚硝酸盐。其实，亚硝酸盐并不罕见，在粮食、蔬菜、鱼类、蛋类和肉类中，都含有亚硝酸盐。事实上，亚硝酸盐并不致癌，致癌的是在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺，并且还是强致癌物。那么吃隔夜菜会不会产生亚硝胺呢?

有两种情况下会产生亚硝胺，第一种是长期、反复的吃隔夜菜，另一种是胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应。就是隔夜菜确实会让亚硝酸盐含量上升，一般的蔬菜、肉类和海鲜等，如果存储温度在4℃左右，24小时后其中的亚硝酸盐含量基本上没有什么改变。也就是说，在保鲜或冷冻的情况下，隔夜菜24小时内都可以吃。

亚硝酸盐是一种致癌物没错，但是也是一种合法的食品添加剂，主要用于食品的护色和防腐，在肉制品中应用广泛，因为肉制品可能会感染肉毒杆菌，肉毒杆菌真的会死人。所以为了抑制肉毒杆菌的生长，就加一些亚硝酸盐作为防腐剂。

国标也规定了食物成品后的亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg，来进一步保证食品的安全。

腊肠、午餐肉中添加的亚硝酸盐含量远低于常温放置24小时的剩蔬菜。所以与其担心自己买到含有亚硝酸盐的食品，不如少吃隔夜剩菜。