柠檬酸、乳酸的应用

1.柠檬酸

【别名】枸橼酸;2-羟基丙烷-1,2,3-三羧酸

【英文名】citric acid

【分类代码】CNS：01.101; INS: 330

【化学结构式】

【相对分子质量】192.13(无水物);210.13(一水物)

【理化性质】白色结晶，无臭。易溶于水(59.2g/l00mL, 20℃)、乙醇、乙醚。其水溶液有较强酸味(1%溶液的pH值为2.3)。常含一个结晶水，易风化失水。自然界多存在于各类水果中，实际使用的柠檬酸基本是通过糖类原料发酵方法制得的。

本品以糖蜜及淀粉为原料，通过生物发酵制备。

【毒理学依据】

①LD50：大鼠经口6730mg/kg (bw) ;

② ADI：未做任何限制规定;

③GRAS: FDA-21CFR182.1033，182.6033;

④代谢：三羧酸循环的中间体，参与体内正常的代谢。

【质量标准】

【应用】酸度调节剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：柠檬酸作为酸度调节剂可用于婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、浓缩果蔬汁(浆)中，并可按生产需要适量使用。柠檬酸还可用在各类食品中，并可按生产需要适量使用。

【参考】作为酸味剂使用或者作为抗氧化、护色、增稠、乳化、强化等目的的辅助剂使用，可用于饮料、果酱、糖果、糕点、冷食、罐头。柠檬酸盐可作为酸碱度的缓冲剂或者在乳制品中作络合稳定剂，用量为0.1%～0.5%。其他参考用量，如清凉饮料为0.1%～0.3%;果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约为l%。糖水水果罐头中用于改进风味，防止变色，抑制微生物，添加用量：桃0.2%～0.3%,橘片0.1%～0.3%,梨0.1%、荔枝0.15%.蔬菜罐头用于调节pH值、调味、保质。如在预处理或预煮液中以及罐头调味汁中，一般添加量为0.2%～1%。作为抗氧化剂的增效剂，如油炸花生米、核桃仁及原料油中，一般添加量为0.001%～0.05%。用于乳制品或者冷食中的乳化和稳定的辅助使用，一般添加量为0.2%～0.3%。

2.乳酸

【别名】 2-羟基丙酸

【英文名】lactic acid

【分类代码】CNS: 01.102; INS: 270

【化学结构式】

【相对分子质量】90.08

【理化性质】无色或浅黄色浆状液体。有特殊酸味，可溶于水、乙醇、乙醚、丙酮;几乎不溶于氯仿、石油醚。通常为外消旋体。溶液易发生分子间缩合反应。

本品以糖蜜、淀粉及乳糖为原料，通过生物发酵制备。

【毒理学依据】

①LD50：大鼠经口3.738/kg (bw);

②GRAS: FDA-21CFR184.1061;

③ADI：无限制性规定(FAO/WHO,1994)。

【质量标准】(GB 2023-2003)

【应用】酸度调节剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：乳酸作为酸度调节剂可用于婴幼儿配方食品中，并可按生产需要适量使用。乳酸还可用在各类食品中可按生产需要适量使用。

【参考】用于调配果酒、饮料、调味品。调味品中一般添加量为2%;乳酸饮料一般添加量为0.1%～0.2%;酱菜食品为1%～2%;儿童食品、罐头食品一般添加量为1%～2%;加工干酪可高达4%。